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  無錫城中誠裝飾裝潢有限公司 2016-08-31 21:30:27回答

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  一、地面設(shè)施：
  
  中餐廚房大至可分為：熱菜廚房;冷菜廚房，點(diǎn)心廚房，另外還有肉類粗加工廚房，蔬菜粗加工廚房(暫不包括水果房)，配套的餐具清潔廚房，備餐房等。這些廚房必須要經(jīng)過嚴(yán)密的合作才能夠保證工作的順利進(jìn)行，一旦某一個環(huán)節(jié)出了問題，都會導(dǎo)致整個程序的失誤，而導(dǎo)致重大的損失。
  
  首先，熱菜廚房是中餐廚房的重點(diǎn)中的重點(diǎn)，因?yàn)槿魏蔚倪M(jìn)餐都不會了少熱菜的參與，沒有了熱菜也就不能夠稱為完整的進(jìn)餐，因此熱菜廚房的成熟設(shè)計(jì)就顯得特別的重要。從原材料的進(jìn)入到成品的產(chǎn)出只有一條主線路，會盡可能多地避免食物的交叉感染，而達(dá)到很好的安全標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)原材料從市場上購買回來后就安蔬菜，肉類等分開進(jìn)入各個粗加工廚房，由粗加工廚房作初步的整理加工，然后根據(jù)工作的具體要求分別消毒冷凍冷藏或是馬上送去其他廚房加工成為成品保鮮待用，熱菜廚房的換衣間也是很有必要的，由于是在廚房內(nèi)的換衣間，它能夠避免與外界的過多交叉接觸，從而減少外物的接觸感染可能，更好的保證成品食物的衛(wèi)生安全，原材料的分類進(jìn)入，也有利于廚房工作者更高質(zhì)量高效率地工作。
  
  雖然廚房中的門比較多，但是卻是很有必要的。廚房門的種類可以根據(jù)各個廚房的具體要求來安裝，這些門的設(shè)計(jì)主要是為了防止交叉污染和對廚師的方便，而提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和工作效果，熱菜廚房中，何臺下放三臺冰箱，供日常原料的冷藏冷凍，加上換衣間旁邊的大型冰箱基本上能夠保證熱菜廚房的日常使用要求，專為廚房垃圾而開的一道門也是很有必要的，因?yàn)閲倚l(wèi)生部門在現(xiàn)代高檔酒店的衛(wèi)生要求檢查時非常的嚴(yán)格，對于交叉感染是一個重點(diǎn)，而這道門在很大程度上解決了這一問題，現(xiàn)在的大多數(shù)酒店仍然是將垃圾出口，進(jìn)貨口，出餐口作為同一道門而使用的，由于這些廚房是早就設(shè)計(jì)好了的，因此很難再開不同用途的專用門，因此這的一點(diǎn)成為大量衛(wèi)生執(zhí)法人員的共同關(guān)注點(diǎn)，也是一直以來的大問題。糕點(diǎn)房的門只有一道，那是因?yàn)楦恻c(diǎn)房的相當(dāng)一部分材料都是在其他廚房加工好的了，或是有比較好的外包裝，因而可以只開一道門。而冷菜房的三道門就顯得很有必要了：冷菜房的衛(wèi)生要求相對更高，冷熱生熟必須分開，而這道門就可以滿足這些方面的需要。
  
  二、地下排污設(shè)施：
  
  這也算是廚房裝修中的一個老問題了，中餐廚房的地面經(jīng)常有積水和雜物，雖然如此，但是由于現(xiàn)在的管理和加工程序更加成熟，這方面的也是做得越來越好了。以1.3*1.3cm的不銹鋼條組成，在每一平方米處有大的不銹鋼筋作為主支架，并有能足夠支撐起地面物體重量的不銹鋼筋支撐著，這些排污區(qū)都延伸到地面污染點(diǎn)的30cm處，這樣就能夠讓絕對多的污水雜物通過排舞區(qū)進(jìn)入下水道，從而保持地面的干凈整潔，而在下水道中安裝一些高壓噴水設(shè)施，這些設(shè)施可以至少作90度的旋轉(zhuǎn)噴水，這樣就不會留下死角，能使污物污水干凈排放，而不會使這些垃圾滯留在下水道內(nèi)，地下排污區(qū)的各個分區(qū)都朝主排污通道略微傾斜，以便于排出污物，而排污道都用不銹鋼是為了防止生銹，以節(jié)約成本和減少之后的后續(xù)工作量，排污區(qū)在主要的會產(chǎn)生污物處延伸30也是為了保持地面的干凈干燥和整潔，這不光能夠提高衛(wèi)生質(zhì)量，還能夠更好地保護(hù)廚房工作者的安全，以免因?yàn)榈孛嫖畚锒さ故軅?，對酒店來說，這也是減少成本的一點(diǎn)，這不只是酒店給員工的福利待遇，更是國家的相關(guān)要求。
  
  三、房頂?shù)呐艧熍艢庠O(shè)施：
  
  這也是一個長期以來的問題，由于中式廚房的特點(diǎn)，廚房的溫度經(jīng)常達(dá)到40度左右，即使是高檔次的酒店也是在34度左右，這對于廚房工作者來說是非常辛苦的，每當(dāng)忙碌的時候，所有人都會忙得汗流浹背，使工作人員特別的疲倦，而不易保證菜品質(zhì)量的提高，在這么高的溫度下，各種原材料也是很容易變質(zhì)的，一旦原材料變質(zhì)，就不能夠再用，這就造成了原料的浪費(fèi)，甚至因原料的短缺而影響工作的順利進(jìn)行，高溫不僅會使原材料變質(zhì)，更會對已經(jīng)做好的菜肴產(chǎn)生很大影響，小則改變了菜肴應(yīng)有的味感與口感，改變菜肴的型與色，大則讓菜肴變質(zhì)，讓其喪失營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生細(xì)菌等，而最終不可以在食用，因此廚房的排煙排氣設(shè)施的設(shè)計(jì)也是非常重要的了。

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  裝修之家小編 2016-09-01 18:00:27回答

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  廳廚房設(shè)計(jì)要注意什么?廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。
  
  　　餐廳廚房設(shè)計(jì)要注意什么?廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒有必要和盤托出。
  
  　　廚房地面。廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
  
  　　廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽(水池)時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。
  
  　　廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。
  
  　　餐廳廚房設(shè)計(jì)要注意什么?洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。

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